油かます一夜干し |
※）こちらのかますは終了しました。2018年の販売はこちらをご覧下さい。
しっとり、ほろほろの上品な白身魚
名前のとおり脂がのっていることでそう呼ばれる油かますですが、万宝のかますはただ脂がのっているというだけではありません。一年のうちで最も脂がのる時期に更に厳選した原料を仕入れているので、コクの中に透き通るような繊細さを感じる上品な脂なのです。肉厚な身全体にしっかり脂が刺し、どの部分を食べても安定した脂のりです。
さらっとした脂の奥に感じる旨み
特大サイズのかますは白身魚なのに味が濃いのが特徴です。ふっくらした身をほぐすとかます本来の香ばしい薫りが立ちのぼり、口に入れた瞬間に滴る脂の奥には凝縮された旨みが広がります。
干物にするなら、油かますが絶対に美味しい
かますには一般的に2つの種類があります。油かますとはアカカマスのことで本かますとも呼ばれています。もう一方は水かますといって、ヤマトカマスまたはアオカマスと呼ばれる種類です。油カマスの旬は秋から冬、水カマスの旬は初夏から夏で、水揚げされる地域も違います。
いい塩梅、いい干し加減
素材の良さを最大限に引き出すために販売前、原料ごとに何度も試作をします。身の味、脂の味、身質によって作り方を調整します。
甘みを感じる塩加減がポイントです。塩が強すぎると甘みはもちろん旨みも半減します。脂の微妙なのり具合の違いで浸け時間も変えます。仕上げは身の表面がつやつやして指の腹で触れてみて吸い付くような感触、しっとりもちもちの状態で干し止めます。
食べごたえのある旬のかます
一般的に干物にするかますで多いのは水かます、さっぱりした白身魚というイメージがあるようです。夏は当店でもさっぱりとした水かますの干物も作りますが、やっぱり味の濃い油かますは美味しいです。店で焼いた油かますを召し上がったお客様が、かますってこんなに脂がのってて美味しいんだねー！と驚いていたことがありました。干物というシンプルな調理法に大切なことは素材の良さです。そのシーズンに水揚げされた新鮮な素材を使用し、無くなり次第販売終了となります。
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