当店では旬の良い素材を仕入れる為、店主自らすべての買付けを行います。朝、伊豆近海で採れた新鮮な魚が水揚げされる下田港。四季折々様々な魚が揃います。その中でも全国一の水揚げを誇る｢金目鯛｣の買付け風景を追ってみました。
《ＡＭ7：00 下田魚市場到着。》
近年の自然環境の変化で金目鯛も他の魚同様水揚げ量が激変しています。それだけにいい物が競りにかけられるとどんどん値がつりあがります。このときばかりは店主もいつに無く真剣です。
何はともあれまずは情報収集・・・。同業者との世間話も結構これ大事なんです。
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当店が仕入れる金目鯛はおもに地元では 地金目（ジキンメ） と呼ばれる特別な漁場で採れる大変稀少な品です。※
その中でも一本釣りで揚がった最高の地金目を狙います。伊豆諸島、大島と利島を結んだ線から伊豆半島側の漁場で取れたものを「地金目」と呼びます。
近年では小さな漁船で一本釣りをする漁師の方も減りたいへん稀少なものとなりました。
※当店では主に金目鯛のみそ漬けに使用しております
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《ＡＭ7：30下田魚市場セリ開始》
鉦の合図でいよいよ魚市場のセリが始まります。仲買人や小売業者などぞくぞくと集まって来ました。本日の目玉を競り落とそうと皆、真剣なまなざしです。その場は一瞬にして活気ミナギル戦場と化します。熱気あるオーラが立ち昇ります。
父（店主）はとにかくいいものがあると絶対に買う。どれだけ高くなっても買う。水揚げが少ないときなんかはどんどん競り値が上がります。それでも声を張り上げます。うまい魚を仕入れる為なら値段など気にしていられません。
“マルヨ”とは万宝のセリでの名前です。本日も良いものが買えました。値段もさることながら魚体、脂のノリ、ともに最高の干物の原料を仕入れて店主も満足そうです。
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《さあ、ここからが大忙し。》
一本ずつ丁寧に箱詰めします。本日の地金目は値段もさることながら魚体、脂ノリともに最高です。急いで店に持ち帰ります。良い物を仕入れて店主も満足そうです。
本日の地金目は切り身にし、みそ漬けとなりました。
如何でしたでしょうか、駆足でしたが原料の仕入れ風景をお届けいたしました。この他にも下田港では四季折々の色々な魚が水揚げされますので、機会がございましたらアップしたいと思います。
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