このコーナーでは、他にはない高級魚や珍しい素材を使った干物、旬の限定商品、そして伊豆の観光情報やこっそりお教えしたいマル秘スポットなど“ＨＯＴ”なお知らせをタイムリーに掲載して参ります。
Vol.603 2015/06/22
アオリイカの柔らかさと甘みをひきだす仕込み
当店で塩辛にするアオリイカは１キロ以上の大型。
この時季、旬を迎え大きく成長して水揚げされます。
このサイズを塩辛に使用するのは、身に厚みがあってなおかつ柔らかで甘みが強いから。刺身で食べるならアオリイカと言うくらい一番旨いイカです。
その柔らかさと甘みを引き出す為、エンペラをはがしたあと表裏の皮を２枚むきとっています。
アオリイカのすそに１枚皮を残すように切れ目を入れそこからイッキに上へ皮をはいでいきます。反対側も同じようにすることで表面に固い皮のない柔らかな身ができあがります。
これ、おいしい塩辛に仕上げるにはスゴく大切な仕込みです。
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