梅雨の季節も近づきそろそろ新モノの真鯵の時期になりました。水曜日に注文しておいた境港の真鯵が入荷して、今朝試作の干物が仕上がったところです。この時期になると毎年のことですが落ち着かなくなります。

この大きさで１５０g。すこし大きさにはバラつきがありますがまずまずの脂のり、当店では九州産の真鯵を使いますが今年の鯵の具合を見るため今の時点で評判のよい境港のものを選んでみました。

とりあえず違う塩分濃度で２パターン造ってみました。左の２枚が通常の塩分濃度のバージョン。そして右側２枚は少し薄めの塩運濃度で仕上げたものです。
どちらも付け時間が違います。大体今までつくってきたレシピで時間を合わせてみましたが、どちらが良いかは試食してから具合を見て本番に備えていきます。

真鯵の塩の塩梅は「身の脂」で塩の具合が違います。しっかりとした濃い脂なら通常の塩度でも良いのですが、若干サッパリとした脂は通常の塩分濃度では塩っぱすぎます。ここら辺の見極めがむずかしいんです。

皮目から焼き始めて少したつとジュワジュワと脂が出て来ました。

すごくいい感じ！焼いててもこの時点で良い鯵の干物の感じがでています。

身の厚みも十分にあってふっくらとした焼きあがり、炭に燻された脂の香りがこれまたいい感じ

焼き上がりましたのでドキドキの試食タイム。 まずは通常バージョンから食べました。
脂の具合は十分にありいつもの塩分濃度でバッチリ旨い、でも少し食べすすめると塩っぱいかなぁ、微妙だけど。薄めの塩分濃度の方は塩が薄くてこれだとダメ。
みんなで両方を食べ比べてみましたが、通常バージョンであと２分漬け時間を減らして造るのが良さそうってことになりました。

毎年の事ですが新モノが入ったら、まず試しに造って試食をする。ダメならまた塩分濃度や時間をかえて造り直す。この繰り返しで最適な塩の塩梅に仕上げています。
ここ最近は買付けた素材に対応できるレシピのストックがあるので毎年違う脂のりにも対応できるようになったけど、ここまで来るのにけっこう失敗作たくさん食って来ました。水揚げの場所が変われば身質で塩梅もまた変わってしまうので、素材を見た時点で仕上がりイメージは湧くけどやっぱりこのやり方が一番ベスト。でも未だに失敗もします。奥が深くてまたそこが面白い、毎回勉強です。
今がピークだと言っていたので境港のをまたとってみて、あともう一回つくってみたいと思っています。お店で真鯵が新モノに切り替わるのは九州のが出始めてきてからになりそうです。