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酒の肴にはもってこいのイカの塩辛。店舗でもお客様には大変ご好評いただいております。召し上がった方に「ほかの塩辛はもう食べられない」なんてよく言われます。
・・・・『 旨い塩辛に仕上げる。』
それは添加物などをいっさいくわえずシンプルに素材の良さを引きだし、じっくりと熟成させることによって味をまろやかにしているからです。今回はそのおいしさの秘訣を特別にお教えしましょう。
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まずは身をこまかく切る 身の水分かるくをぬいた後エンペラ、身、足にわけ下準備を調えます。そのあとすべての身を細切に切っていきます。
このとき口に入れてちょうどいい太さ、長さにすべてを切りそろえます。
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身に下味をつける
こまかく切りそろえたら、全体に切った身を広げ均一に塩をまぶします。このとき大切なのが季節や気温によって塩加減をかえることです。
夏と冬とでは微妙に塩のふり具合がちがいます。ここがいちばんむずかしいところです。
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まぜあわせる
塩を振りおえたら全体を混ぜ合わせます。こうすることにより表面にまぶした塩を全体にいきわたらせるためです。 |
■このあと一晩、冷蔵庫にて馴染ませます。「ワタ」も同様に塩をまぶしておきます。
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「ワタ」と「身」を合えて
一晩たったものを「ワタ」と「身」をいっしょにまぜ合わせます。
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■まぜあわせた状態でいちど味をみます。塩が甘いようならここで味を調えます。（まぜあわせた状態もこれで旨いんですよ！）
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木の樽でじっくり熟成
できあがった状態です。この状態ではすぐに商品としてだしません。
この後一週間ほど木の樽でじっくりとねかせて熟成を待ちます。そのあいだ毎日1日2回丹念にかきまぜます。
そうすることにより熟成がすすみ塩の「カド」がとれてまろやかな味わいにしあがります。
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いかがでしたか？完成までに１週間～１０日ほど、大変手間がかかります。昔からある木の樽でじっくりじっくりとねかせることによりまろやかな塩辛に仕上がります。ぜひ一度、万宝の「塩辛」ご賞味ください。
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