Vol.102 2009/08/04
イワシみりん、ぬかイワシが美味しい季節になりました。
「真イワシ」、そのなかでも旬の大羽いわしは干物に最適です。写真の様に頭が小さくてお腹がぼてッとしたやつでないと当店の干物には向きません。
特に、うちでは味醂干しにするいわしは頭と中骨をすべてとるためある程度の大きさがないと開いて身に厚みが出ません。
ある程度の大きさと丸々ふとったモノをつかわないと焼き上げてもふっくら感と、タレと絡んだときの脂のコクが出ないんです。ヌカ漬けも同様で漬けこんでも、大きくて太っているほうが旨いです。
また、クセのない脂はみりん干しにしてもヌカ漬けにしてもどちらも上品に仕上がります。タカベと並ぶ夏を代表する味。暑くなってきたこの時期に食べる旬の鰯は格別、まだの方は是非この機会に！
Text: ユウイチ