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Vol.285 2010/07/17
銀ムツと神津島タカベ
今朝の市場でいい銀ムツをセリ落としてきました。
うろこの艶もきれいでよく太っています
包丁をいれて開きました。特にムツは鮮度がよいと身の色がちがいます
そしてこちらは三日ほど前に入荷した神津島のタカベ
入ってすぐに氷で締めて今日まで冷蔵庫で寝かせておきました。
見ためは少しクタっとしていますが、この魚はこうして寝かせる事によって身が熟成されうま味がでてきます。
ムツとタカベ両方とも、いつもの塩分濃度の低い塩水に長く漬ける漬け方でつくりました。この漬け方で仕上げると身がフワッと焼け脂に甘みがでて美味しく仕上がります！
この連休中はこの二点を一押しの魚でお店で提供していきたいと思います
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Text: ユウイチ