地金目鯛のみそ漬け

下田の名産、金目鯛。その中でも希少な「地金目鯛」を使用した贅沢なみそ漬けです。
みそ漬けに使用する地金目鯛は切り身にしても厚みがあり、味が濃厚な大きいサイズ。 大きな魚体の地金目鯛はなおいっそう水揚げ量が少なく価値の高い素材です。
原料となる地金目鯛の買い付けから行い、2種類の味噌をブレンドした味噌床をつくり「ドブ漬け」という昔ながらの漬け方で仕上げます。
長年にわたり培った地金目のプロとして、他では味わえない最高に贅沢で最高に美味しい地金目鯛のみそ漬けを作り上げました。

近海キンメ鯛の干物

美味しすぎてペロリとひと切れ

「大きなキンメほど脂が濃い」
地金目鯛は大寒の頃から本格的な旬を迎えます。重さ1キロを超える大きな地金目は上質な小魚やエビ等をたっぷり食べているため身の脂も濃厚。
まるまる太って成熟した地金目鯛を大きめに切り身にし、たっぷりの味噌床に切り身のまま漬け込む「ドブ漬け」と呼ばれる昔ながらの製法でじっくり味を染み込ませます。たっぷりのった濃厚な脂と独自に配合した漬け味噌の風味が溶け合って、焼き初めから辺りに広がる芳醇な香りが脳幹を刺激し食欲をそそります。


味噌漬け用の地金目鯛は1〜2キロの 素材を使用。このサイズになるとしっかりと厚い身に濃い脂がたっぷりのってきます。ただ水揚げが極端に少ないので仕入れも困難。

下田魚市場から買い付けたあと新鮮なうちに捌き 鱗、頭を取り除きます。腹をぬいてから3枚に下ろします。 魚の目方によって片身を3〜4切れに切り分け、このまま味噌には漬けず一晩特殊な方法で脱水した後、味噌に漬け込みます。こうする事によって旨みが凝縮され味が浸透しやすくなります。

皮と身のあいだにのる脂肪の層、身に細かく入るサシ。旬の大型地金目鯛だけが持つ特徴です。一年で一番脂がのる旬の地金目鯛だからこそ本当の金目鯛の味を堪能する事ができるのです。


近海キンメ鯛の干物

オリジナルブレンド味噌

甘口の白みそだけでも十分おいしいみそ漬けになりますが、地金目鯛には何か物足りない。濃い脂に負けず、尚かつ繊細な白身魚の風味を殺さない方法はないか。
そんなときドブ漬け本来の方法を再確認。各家々で手づくりする田舎味噌をベースに漬け込むドブ漬け。それをヒントに白みそに少し辛めの米味噌をブレンドすることを思いつきました。
田舎味噌ほど塩気が強くなく、丁寧に作られた上品な香りの米味噌を使用し独自のブレンドで地金目鯛の美味しさを際立たせています。絶妙な味噌の合わせ具合が味付けのポイントです。

近海キンメ鯛の干物

「ドブ漬け」でしっかり味を染み込ませる

みそ漬けや西京漬と呼ばれる漬け魚は、一般的にガーゼに包んだ切り身に味噌を塗り付け味をしみ込ませますが、当店ではより味が馴染みやすいドブ漬けで作ります。 塩度の低いおいしい味噌なので直接漬けても塩っぱくならず、ゆっくり味が入ります。 干物でもそうですが脂ののった魚は味が入りにくいので、170時間かけてじっくり染み込ませ味を馴染ませます。



〈2017,5,17 匿名 様 店舗ご来店〉


〈2017,5,2 東京都 なごみ様 店舗ご来店〉


〈2017,4,30 匿名様 店舗ご来店〉


〈2017,4,15 埼玉県 秀虎様 店舗ご来店〉

近海キンメ鯛の干物

焼くのが難しい!!と嫌煙されるみそ漬け。
本当は一番おいしい当店の炭火焼で味わって頂きたいのですが、ご家庭でも美味しく焼ける方法をご紹介致しますので、是非お試し下さい。

 
1)味噌を拭う
解凍したみそ漬けの切り身を袋から取り出し、キッチンペーパーやガーゼ等で味噌をきれいに拭い取ります。拭うのが面倒な場合は水で洗い流してから水気を拭き取る方法でも構いません。どちらも力を入れず身を崩さないように気をつける。
 
2)フライパンに蓋をする
今回ご紹介するのはプライパンで「フライパン用クッキングホイル」を使う焼き方です。フライパンにホイルを敷き、みそ漬けを身の方を下にして置きます。それから火を付け極弱火〜弱火で調節して蓋をします。
 
3)まず片面をじっくり
身が崩れやすいのであまり触らず、断面の色の変化で焼き具合をチェックします。透き通った身が徐々に乳白色に変わります。片面を約4分〜6分、色の変化に注意しながら焼きます。
 
4)焼き色の確認
片面が5割くらい乳白色になったら、フライ返しで焼き色を確認します。全体が美味しそうな色になっていればOKです。
 
5)皮の面を焼く
ひっくり返して皮の面を焼きまた蓋をします。地金目鯛は皮と身の間に脂の層があり、焼ける前に動かすと皮だけ剥がれてまします。ここはさわらずにふちの焼き色を見ながら4〜6分焼きます。
 
6)もう一度返して仕上げの焼き
いい香りがしてきたら、フライ返しで焼き色を確認します。美味しそうな焦げ目がついていたらもう一度ひっくり返して仕上げ焼きをします。お好みの焼き加減で完成。

地金目鯛のみそ漬け
【下田港水揚げ】

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旬の高級魚を日本各地から選りすぐる!/「今が美味しい魚」を干物にします

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