きみごいわしの丸干し
干物にしてこそ引き立つ、きみごいわしならではの味わい。
きみごいわし（キミナゴ）の調理法はお刺身など生で召し上がるのが一般的ですが、伊豆では塩に漬け丸干しにしてたべるのが昔からの食べ方です。ちょうど良い塩梅に漬けあげたキミナゴは、くせのない上品な味に仕上がります。小魚故、あまり火を通しすぎぬようサッと焼きあげると、骨はやわらかく、身はふっくらとして瑞々しい食感。これはほかの小魚にはない、きみごいわしならではの味わいです。
小さくても、皮にはきれいな艶があり、全体的にふっくらと丸みを帯びた魚体。この原料を手際よく仕上げて、美味しいひものができあがります。お刺身でも食べられるような鮮度と、脂ののる時期のきみなごを使う。これが干物にして旨くなるキミナゴのヒケツです。
漬けて、干す、最後の仕上げも肝心。
素材にあわせて漬け上げた後は、網に並べ乾燥させます。表面の水分がうっすらと抜けたら、大きさをそろえて串に刺し、刺し終えたら仕上げの乾燥。このとき素材の水分をあまりとばしすぎぬよう十分注意しながら完成となります。
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| ある程度、水分が抜けたら一本ずつ大きさをそろえて串に刺します。 | そのあと、網に均等に並べ直し仕上げの乾燥をして完成となります。 |
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姉達に鯵、メヒカリ、きびなごを送っての感想メールが来ました。「脂がのっててオイシー！スーパーのと全然違うサイコー！」送った私もウレシー（笑） これからも、宜しくお願い致します。
2009年6月25日 東京都 H様
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